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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr안동마사지 구인구리대구 출장 마사지동인천출장맛사지서귀포홍대 안마방 위치출장부르는법동인천출장맛사지경주용산역 마사지예약동인천안마방 오랄인제야동 실제김제마사지 레전드 품번동인천출장맛사지okbari.xyz부산출장안마출장부르는법동인천안마방 하드동인천아로마 마사지 뜻↰동인천안마방 교복⇎〈동인천릉콜걸샵〉동인천출장 보증금♨동인천하복대 안마방╔동인천출장오피↘동인천선입금 없는 출장 만남┒동인천하당 마사지군산출장샵의성일산 안마방동인천민락동 마사지ψ동인천태국 마사지 썰⇛〔동인천울산 동구 마사지〕동인천ace anma웃동인천안마방 ㅅㅅ▷동인천마사지 배우기↞동인천용산구 안마방☪동인천스포츠마사지 자격증

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